저온 발효에 관한 실질적 이론과 레시피

포 카 치 아

이 책은 ‘저온 발효’를 주제로 오토리즈, 비가, 풀리시 제법을 활용한 

다양한 스타일의 '포카치아 레시피'를 담았습니다.

특히 이 책에서는 관리하기 어려운 천연발효종 대신 사전 발효 반죽을 이용해 본반죽을 완성하고, 

이를 저온에서 장시간 발효시켜 만든 메뉴들을 다루었습니다.

반죽을 저온에서 천천히 발효시켰을 때 생성되는 여러 가지 미생물들은 

빵의 풍미를 더욱 더 향상시켜줍니다. 

따라서 발효의 ‘시간’과 ‘온도’를 파악하고 이에 맞춰 이스트의 양을 조절할 수 있다면 

제품의 완성도는 물론 작업장의 생산 효율성 또한 높아질 것입니다.

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